006 食(饮)具消毒卫生标准

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中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准

食（饮）具消毒卫生标准 GB 14934-94

Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set

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1　主题内容与适用范围

　本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。

　本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食

（饮）具。

2　引用标准

　　　GB 4789.1～4789.28　食品卫生微生物学检验

　　　GB 5749　生活饮用水卫生标准

　　　GB 5750　生活饮用水标准检验法

3　感官指标

3.1　物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。

3.2　化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

4　理化指标

　　　采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的

食（饮）具表面残留量，应符合表 1 的要求。　表 1

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━

　　　　　　　　　　　　　　　　　　项目 ┃ 指标

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━

　　　　　　　　　　　游离性余氯，mg/L < ┃ 0.3

　　　　　烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm**2 < ┃ 0.1

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━

5　细菌指标

　　　采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表 2 的要求。表 2　　　　　　　　　　　

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　项目 ┃ 指标

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　大肠菌群¡¡ ┃ 发酵法,个/100cm <　　　　　¡¡ ┃ 3

　　　　　　┃ 纸片法,个/50cm 　　　　　　　┃ 不得检出

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　致病菌 ┃ 不得检出

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━

注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。

6　采样与检验方法

6.1　发酵法采样与检验

6.1.1　采样方法

　　　食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将 2.0cm×2.5cm（5cm**2）灭菌滤纸片紧贴内面

各 10 张（总面积 50 cm**2）、碟、匙、酒杯以每 5 件为 1 份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各

2 张（总面积 50 cm**2/份）,经 1min，按序取置入 50 mL 灭菌盐水试管中，充分振荡后，

制成原液。

　　　筷：取每双的下段 12 cm 处约 50 cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入 50 mL 灭菌盐

水试管中，充分振荡 20 次，制成原液，

6.1.2　检验方法

　　　按 GB 4789.1～4789.28 执行。

6.2　纸片法采样与检验

　　　食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。

6.2.1　采样方法

　　　随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食

行业,每次采样 6～10 件,每件贴纸片两张,每张纸片面积 25cm**2,（5cm×5cm）用无菌生理盐水

湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s 后取下，置于无菌塑料袋内。

　　　筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端

（约 5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。

6.2.2　检验方法

　　　将已采样的纸片置 37℃培养 16～18 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变

黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

6.3　洗消剂残留量采样与检验

6.3.1　采样方法

　　　消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水 100 mL 冲洗整个内表面，至少 2～3 次

匙（不包括匙柄）、筷下段置入 100 mL 蒸馏水中，充分振荡 20 次，制成样液。立即取样测定余氯，

余下样液装入 50 mL 试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。

　　　采样同时计算被检食（饮）具的表面。

6.3.2　检验方法

　　　按 GB 5750 执行。　　

7　食（饮）具消毒卫生管理规范

7.1　食（具）消毒设施的卫生要求

7.1.1　食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰

沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。

7.1.2　食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。

7.1.3　消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处

理，保持其干燥，洁净。

7.1.4　有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮）具消毒设备,并严格按操作规程使用。

7.2　消毒方法与卫生要求

7.2.1 　热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 lOO℃作用 10 min; 红外

线消毒一般控制温度 120℃,作用 15～20 min；洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒 40s 以

上。

7.2.2　用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250 mg/L 的浓度，食

（饮）具全部浸泡入液体中，作用 5min 以上。

7.3　洗消剂、消毒器械卫生管理

7.3.1　食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。

7.3.2　饮食企业所使用的食（饮〕具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况

下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。

7.3.3　食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批

准后,并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试

产试销，并报卫生部备案。

7.3.4　使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人

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